Das echte Wiener Schnitzel — Rezept nach Wiener Art

Das Wiener Schnitzel ist unbestreitbar das bekannteste österreichische Gericht weltweit. Kein Restaurant in Wien kommt ohne es aus, und fast jede österreichische Familie hat ihr eigenes, gehütetes Rezept. Doch was macht ein wirklich gutes Wiener Schnitzel aus? Es sind wenige, aber entscheidende Details.

Das Original wird ausschließlich aus Kalbsfleisch zubereitet — das ist in Österreich gesetzlich sogar geschützt. Schnitzel aus Schweinefleisch heißen korrekt "Wiener Art" oder "Schnitzel Wiener Art". Für unser Rezept verwenden wir traditionell Kalbsfleisch aus der Nuss oder dem Rücken.

Die wichtigste Regel: Das Panieren

Das Geheimnis des Wiener Schnitzels liegt nicht im Fleisch allein, sondern vor allem in der Panade. Die charakteristische, leicht wellige und vom Fleisch abgelöste Kruste — auf Wienerisch "soufflierte Panade" genannt — entsteht durch eine ganz bestimmte Technik: Das panierte Schnitzel wird in reichlich Fett bei mittlerer Hitze gebraten und dabei leicht geschwenkt, damit heißes Fett über die Oberfläche fließt.

Das Fett darf dabei weder zu heiß noch zu kalt sein. Bei zu hoher Temperatur verbrennt die Panade außen, bevor das Fleisch gar ist. Bei zu niedriger Temperatur saugt sich die Panade mit Fett voll und wird schwer. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 160–170 °C.

„Ein echtes Wiener Schnitzel muss in der Panade schwimmen — nicht im Fett liegen. Das ist der Unterschied."

Zutaten

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Die Kalbsschnitzel mit dem Fleischklopfer gleichmäßig auf etwa 4 mm Dicke klopfen. Dabei das Fleisch in einer Frischhaltefolie einschlagen, damit es nicht reißt. Die Ränder leicht einschneiden, damit sich das Schnitzel beim Braten nicht wellt.
2. Würzen: Die Schnitzel beidseitig mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Nicht zu früh salzen — erst kurz vor dem Panieren, sonst entzieht das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit.
3. Panieren (3-Schritt-Methode): Drei flache Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln. Das Schnitzel zuerst im Mehl wenden (überschüssiges Mehl abklopfen), dann durch das Ei ziehen, schließlich in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel dabei nur leicht andrücken — niemals fest!
4. Braten: In einer großen Pfanne das Butterschmalz auf ca. 160–170 °C erhitzen. Das Schnitzel hineingeben und die Pfanne leicht schwenken, damit heißes Fett über die Oberfläche läuft. Nach 2–3 Minuten wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist. Weitere 2–3 Minuten braten.
5. Abtropfen: Das fertige Schnitzel auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Sofort servieren.

Beilagen — die Wiener Tradition

Das klassische Wiener Schnitzel wird in Wien immer mit Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat auf Wiener Art, mit Essig-Öl-Marinade) oder Petersilienkartoffeln serviert. Eine Zitronenscheibe darf nie fehlen. Preiselbeeren oder Gurkensalat sind ebenfalls traditionelle Beilagen.

Tipps vom Profi

• Frische Semmelbrösel: Wer Zeit hat, sollte die Brösel selbst aus altgebackenen Semmeln reiben — das macht einen spürbaren Unterschied in der Textur.
• Fett großzügig verwenden: Das Schnitzel sollte im Fett "schwimmen", nicht nur darin liegen. Zu wenig Fett führt zur fettdurchtränkten, schweren Panade.
• Nicht wenden vor der Zeit: Erst wenden, wenn die Unterseite wirklich goldbraun ist. Zu früh gewendetes Schnitzel verliert die Panade.
• Sofort servieren: Das fertige Schnitzel wird direkt auf den Tisch gebracht — Warten macht die Panade weich.

Mit etwas Übung und der richtigen Technik werden Sie bald ein Wiener Schnitzel zubereiten können, das jeden Wiener Restaurantbesuch überflüssig macht. Guten Appetit — auf Wienerisch: Mahlzeit!