Fondue Bourguignonne — Winterklassiker aus den Alpen

Fondue Bourguignonne — das "Burgunder Fondue" — ist trotz seines französischen Namens fest in der Schweizer Winterküche verwurzelt. Anders als das klassische Käsefondue wird beim Fleischfondue kein Käse, sondern heißes Öl als Medium verwendet. Die mundgerecht geschnittenen Fleischstücke werden am Tisch auf langen Spießen selbst gegart — ein geselliges Ritual, das Familien und Freunde für Stunden zusammenbringt.

Das Geheimnis eines guten Fondue Bourguignonne liegt zum einen in der Qualität des Fleisches — es sollte ein zartes, edles Stück sein, das in wenigen Minuten gar ist. Zum anderen machen die Saucen den Unterschied: Je mehr hausgemachte Dipsaucen serviert werden, desto aufregender wird das Erlebnis am Tisch.

„Beim Fondue geht es nicht nur ums Essen — es geht ums Zusammensitzen, Erzählen und gemeinsames Kochen."

Das richtige Fleisch und Öl

Für Fondue Bourguignonne eignen sich Rindsfilet, Schweinsfilet oder Hähnchenbrustfilet am besten. Das Fleisch sollte gleichmäßig in 2–3 cm große Würfel geschnitten werden und gut abgetrocknet sein — nasses Fleisch lässt das Öl spritzen. Als Öl verwendet man ein hitzebeständiges, neutrales Pflanzenöl (Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl). Das Öl muss auf mindestens 170 °C erhitzt werden, damit das Fleisch wirklich brät und nicht kocht.

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen (ca. 30 Minuten vor dem Essen). In gleichmäßige, 2–3 cm große Würfel schneiden. Mit Küchenpapier gut abtupfen. Auf Tellern oder Platten anrichten und leicht salzen.
2. Saucen zubereiten: Alle Dipsaucen im Voraus vorbereiten und in kleinen Schüsselchen arrangieren. Je mehr Auswahl, desto besser!
3. Öl erhitzen: Das Öl im Fonduetopf auf dem Herd auf ca. 180 °C erhitzen (eine Würfelbrot sollte nach ca. 30 Sekunden goldbraun sein). Den heißen Topf dann auf den Stövchen am Tisch stellen.
4. Am Tisch: Jeder Gast spießt ein Fleischstück auf den langen Fonduespieß und taucht es in das heiße Öl. Garzeit je nach Gewünschtem: 1–2 Minuten für rosa, 3–4 Minuten für durchgebraten.
5. Sicherheitshinweis: Das Öl niemals unbeaufsichtigt lassen. Kinder nicht allein an das Fondue lassen. Den Stövchen auf einer hitzebeständigen Unterlage aufstellen.

Hausgemachte Tartarensauce — das Grundrezept

150 g Mayonnaise mit 1 EL feinhackten Kapern, 2 Cornichons (fein gehackt), 1 TL Dijon-Senf, etwas frischem Dill und Salz und Pfeffer abschmecken. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen — der Geschmack entwickelt sich noch.

Fondue Bourguignonne ist das ideale Essen für Silvester, Weihnachten oder jeden Winterabend, an dem man sich etwas Besonderes gönnen möchte. Es braucht zwar etwas Vorbereitung — aber dafür kocht jeder selbst und das Gespräch fließt genauso leicht wie das Öl.