Apfelstrudel — Omas Originalrezept aus Wien

Der Wiener Apfelstrudel ist eine Mehlspeise von weltweiter Bekanntheit — und er gehört seit 2023 zum Immateriellen Kulturerbe Österreichs. In keiner anderen Küche hat die Kunst des Strudelziehens eine solche Bedeutung wie in Wien. Dabei geht es nicht nur um ein Rezept, sondern um eine Technik, die über Generationen weitergegeben wurde.

Die berühmte Probe: Der Strudelteig ist nur dann dünn genug gezogen, wenn man darunter eine Zeitung lesen kann. Das klingt anspruchsvoll, aber mit etwas Übung gelingt es auch zu Hause — und der Unterschied zum Fertig-Strudelteig aus dem Kühlregal ist gewaltig.

„Den Strudelteig musst du liebkosen, nicht kneten. Er soll von selbst nachgeben."

Die Wahl der Äpfel

Für einen guten Apfelstrudel braucht man säuerliche, feste Äpfel. In Österreich verwendet man traditionell Boskop, Jonagold oder Braeburn. Süße, mehlige Sorten wie Golden Delicious werden beim Backen zu Mus — das will man nicht. Die Äpfel sollten Biss behalten und ein deutliches Aroma mitbringen.

Zubereitung

1. Teig zubereiten: Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde machen. Ei, Öl, Salz und lauwarmes Wasser hineingeben. Zu einem glatten, elastischen Teig verarbeiten — mindestens 10 Minuten kräftig kneten. Der Teig soll seidig glatt sein und sich federnd anfühlen. Mit Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Füllung vorbereiten: Semmelbrösel in 30 g Butter goldbraun rösten. Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zucker, Zimt und Rosinen vermischen.
3. Teig ziehen: Einen großen Tisch mit einem sauberen Leintuch bemehlen. Den Teig darauf ausrollen, dann mit bemehlten Handrücken vorsichtig von innen nach außen dehnen, bis er hauchdünn und durchscheinend ist. Die dicken Ränder abschneiden.
4. Belegen: Die gerösteten Brösel auf zwei Drittel der Teigfläche verteilen. Die Apfelfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Mit flüssiger Butter bestreichen.
5. Einrollen: Mit Hilfe des Tuches den Strudel von der belegten Seite her eng einrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech heben, mit flüssiger Butter bestreichen.
6. Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 35 Minuten backen, bis der Strudel goldbraun ist. Zweimal mit Butter bestreichen.
7. Servieren: Noch warm mit Staubzucker bestäuben. Mit Schlagsahne oder Vanilleeis servieren.

Varianten

• Topfenstrudel: Statt Äpfel eine Füllung aus Topfen (Quark), Eiern und Zucker — ebenfalls ein Wiener Klassiker.
• Kirschstrudel: Mit entsteinter Sauerkirschen-Füllung, besonders im Sommer beliebt.

Der selbst gezogene Strudelteig mag beim ersten Mal etwas Mut erfordern — aber das Ergebnis ist einzigartig und macht jeden Fertig-Strudel überflüssig. Probieren Sie es aus!