Tiroler Gröstl — Deftig aus den Bergen

Das Tiroler Gröstl ist ein Paradebeispiel dafür, wie die Bergbauernküche Reste zu einem vollwertigen, köstlichen Gericht macht. In den Tiroler Berghütten wurde früher nichts weggeworfen — übriggebliebenes Rindfleisch vom Sonntagsbraten, Reste von gekochten Kartoffeln und ein Stück Speck wurden gemeinsam in der Pfanne gebraten und mit einem Spiegelei vervollständigt.

Heute ist das Gröstl auf keiner Tiroler Hüttenmenükarte wegzudenken. Es ist das perfekte "Aufwärmgericht" nach einem langen Wandertag, deftig, aromatisch und wärmend. Der Name kommt vom Verb "grösten" — Tirolerisch für "anbraten" oder "rösten".

„Gröstl schmeckt am besten, wenn man es nicht mit frischen Zutaten macht. Die Reste vom Vortag sind das Geheimnis."

Welches Fleisch verwendet man?

Traditionell nimmt man Rindfleisch — vorzugsweise Reste von gekochtem Tafelspitz oder Rindsbraten. Das Fleisch wird in kleine Stücke oder Streifen geschnitten und erst am Ende der Garzeit dazugegeben, da es bereits gegart ist und nur aufgewärmt werden muss. Wer kein vorgekochtes Fleisch hat, kann auch rohes Rindsgulaschfleisch verwenden — dann muss man allerdings die Garzeit entsprechend verlängern.

Zubereitung

1. Speck anbraten: In einer großen, schweren Pfanne (idealerweise Gusseisen) das Schmalz erhitzen. Den Speck hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze knusprig ausbraten. Den Speck herausnehmen und beiseite stellen.
2. Zwiebeln braten: Im selben Fett die Zwiebeln goldbraun braten (ca. 5 Minuten). Die Zwiebeln sollten leicht karamellisieren — nicht schwarz werden.
3. Kartoffeln braten: Die Kartoffelscheiben in die Pfanne geben. Bei hoher Hitze braten, ohne zu rühren, bis sie unten eine Kruste bekommen (ca. 5–7 Minuten). Dann wenden. Wichtig: nicht zu oft rühren!
4. Fleisch dazugeben: Das Rindfleisch und den gebratenen Speck zurück in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen. Alles gut vermengen und weitere 3–5 Minuten bei hoher Hitze braten, damit das Gröstl insgesamt knusprig wird.
5. Spiegeleier braten: In einer zweiten Pfanne die Eier als Spiegeleier braten.
6. Servieren: Das Gröstl auf Teller geben, je ein Spiegelei darauflegen und mit frischer Petersilie garnieren.

Beilagen und Varianten

• Klassisch: Nur mit Spiegelei — kein anderer Beilagen nötig.
• Mit Sauerkraut: Eine kleine Portion Sauerkraut als Beilage ist in manchen Tiroler Regionen üblich.
• Vegetarisch: Wer kein Fleisch möchte, lässt das Rindfleisch weg und erhöht den Speckanteil — oder macht es komplett vegetarisch nur mit Kartoffeln, Zwiebeln und Eiern.

Das Tiroler Gröstl ist das beste Argument dafür, Reste aufzubewahren. Probieren Sie es aus — am besten nach einem Wandertag in den Bergen, wenn der Hunger am größten ist!